Zafferano – Castello del Trebbio produzione di zafferano in Toscana,Firenze
Alla riscoperta dello zafferano delle colline Fiorentine
Numerose testimonianze storiche attestano la presenza produttiva e la conseguente commercializzazione dello Zafferano sui Colli Fiorentini almeno dal 1300. Allora conosciuta come “Zima di Firenze”, la spezia era all’epoca già apprezzata a livello internazionale.
È proprio da queste premesse che Anna Baj Macario insieme al marito Stefano e agli amici… durante una cena di piacere prendono la decisione di impegnarsi in un nuovo progetto: il “rinascimento” dello zafferano Fiorentino.
Pochi anni dopo il gruppo di amici aveva unito le proprie forze nell’Associazione Produttori Zafferano delle Colline Fiorentine.
Proprietà
Oltre che per la preparazione di piatti e pietanze prelibate, lo zafferano aveva un valore così alto che veniva utilizzato come vera e propria merce di scambio, oltre che come medicina e come colorante.
Pensate che la colorazione zafferano con cui venivano colorati all’epoca i tessuti, donava tonalità così uniche che possedere un capo di tale colore conferiva un grande prestigio a chi lo indossava.
Inoltre, lo zafferano ha tantissime proprietà terapeutiche a partire dagli effetti benefici sul sistema nervoso come antidepressivo naturale alle proprietà antiossidanti da cui traggono beneficio non solo la memoria, ma anche la pelle consentendone così l’impiego anche in ambito cosmetico (vedi i puri).
L’Alto concentrato di vitamina A contribuisce a contenere problemi di vista in età avanzata; è anche un ottimo antinfiammatorio, sia per quanto riguarda le infiammazioni delle vie respiratorie (asma) che per infiammazioni muscolari e dell’apparato digerente. In fine ha proprietà analgesiche (allevia dolori di varia natura), è ottimo per contrastare il diabete (regola il livello dello zucchero) e per la salute del cuore in quanto abbassa pressione sanguigna e riduce il colesterolo.
Tra le curiosità sullo zafferano annoveriamo la sua proprietà afrodisiaca per gli uomini mentre il rischio di aborto determinato da l’assunzione di almeno10g per le donne.
Produzione
Ad oggi il baratto con lo zafferano non è più possibile, tuttavia rimane tra le spezie più preziose in commercio.
L’alto valore economico è imputabile prevalentemente alle modalità con cui viene prodotto. Tutte le operazioni, dalla semina alla raccolta, vengono eseguite a mano e in particolari momenti della giornata.
Si pianta tra luglio e agosto su un terreno appositamente preparato a polca in modo tale che l’acqua possa defluire correttamente senza ristagnare.
In autunno, tra ottobre e novembre, si coglie il fiore di mattina quando ancora deve schiudersi, in questo modo gli stigmi saranno più facili da estrarre poiché, appena più lunghi dei petali chiusi, possono essere staccati tutti insieme in unico “colpo”.
A questo punto vengono essiccati attentamente per impedire eventuali fermentazioni che ne altererebbero la qualità.
Per produrre 1 kg di zafferano occorre piantare 100.000 fiori ovvero circa 25.000 crocus sativus (specie di radice che ricorda una cipolla) da cui nascono in media quattro fiori.
Ogni fiore ha solo tre stigmi motivo per il quale ne servono così tanti.
A questo punto è facile capire l’alto costo di questa spezia.
Qualità
Le qualità dello zafferano dipendono strettamente dalla sua territorialità.
Le caratteristiche del nostro zafferano prodotto sui colli fiorentini sono date dall’alta concentrazione di antiossidanti presenti negli stigmi.
Lo zafferano in stigmi è una garanzia di qualità in quanto assicura la purezza della spezia, tanto che l’Associazione Produttori Zafferano delle Colline Fiorentine ne ha disciplinato la vendita esclusivamente in stigmi che sono da preferire allo zafferano in polvere.
Gli stigmi prima dell’utilizzo in cucina devono essere rinvenuti in acqua o latte, allo scopo di liberarne i pigmenti e sostanze aromatiche, e garantire il successo della ricetta.